Gastronomía y vinos

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Gastronomía y vinos

Huya de los tópicos. Italia no es únicamente la patria de las pastas, las pizzas y las garrafas de vino con paja trenzada. Si bien la infinita variedad de sus pastas resulta más que interesante, descubrirá, no obstante, una sutil cocina caracterizada por un delicado equilibrio entre lo crudo y lo cocido con la intención de conservar la naturaleza de cada ingrediente. En cuanto a vinos, sobre todo los grandes tintos del Piamonte, rivalizan en calidad (y precio) con los más preciados caldos españoles.

Pastas para todos los gustos

Contrariamente a lo que pretende una tenaz leyenda, no fue Marco Polo quien trajo de China la pasta; ya existía en épocas romanas y con el paso de los siglos cada región ha ido perfeccionando sus recetas. Se pueden clasificar en tres grandes grupos.

Pastas secas: spaghetti, tagliatelle, penne, tagliolini, maccheroni, linguine, corzetti, farfalle, bucatini, etc., que requieren una cocción en agua y se acompañan con una salsa o un ragú de carne, verduras, mariscos, pesto u otros.

Vienen luego las pastas rellenas: ravioli, agnolini, tortellini y cappelletti. Con carne, queso, verduras o pescado en su interior, se sirven solas o con salsa, o en caldo. Cada región tiene su especialidad; la pasta rellena de calabaza de Ferrara, por ejemplo.

A esas dos categorías principales hay que añadir las pastas frescas, que se pueden aromatizar con hierbas, tinta de sepia, tomates o prepararse con harinas especiales, como los pizzoccheri de la valtellina, a base de harina de alforfón. Por último, quedan las pastas para hornear con una salsa de carne, verduras o queso: las principales son las lasañas y los canelones.

Risotto, polenta, gnocchi

La llanura del Po, un lugar importante de producción de arroz en su parte piamontesa, es el país de los risotti, deliciosas preparaciones de arroz blanco y redondo o de arroz negro, cocinado de mil maneras en caldo. Los más famosos son los preparados con azafrán, setas (porcini) o trufa blanca o negra. Se preparan también con ancas de rana y mariscos.

La polenta, elaborada con harina de maíz, es un antiguo plato pobre que se prepara sobre todo en las regiones montañosas del Valle de Aosta y Friuli. Se sirve en forma de torta esponjosa para acompañar carnes y charcutería. Los gnocchi, parientes lejanos de las pastas, se preparan a base de harina de patata y se sirven como primer plato.

Una charcutería de calidad

La tradición del cerdo se remonta a los tiempos en que Italia del norte era gala. La gama de especialidades es extremadamente variada. En el Valle de Aosta, los cerdos criados en granja se utilizan para preparar el jamón de Bosses, un jamón crudo artesanal que no hay que confundir con el jamón de Aosta, que se fabrica industrialmente en otros sitios. También encontrará el rico bocon, una especie de chorizo grande, y la salchicha del Gran Paradiso, una mezcla de carnes de cerdo y buey muy especiadas. El speck, la espalda de cerdo ahumada que se sirve con patatas, es la especialidad del Trentino-Alto Adigio. En Friuli tienen a gala preparar el jamón de San Daniele, aunque es sobre todo de Emilia-Romaña de donde proviene la charcutería italiana más famosa, como la mortadela de Bolonia, los jamones de Parma y de Módena, el salchichón de Felino, el culatello di Zibello, una especie de jamón de lujo que cuesta una fortuna, el salami, la pancetta y la coppa de Piacenza. Son especialidades que se sirven como entrada, cortadas en láminas muy finas (affettati).

Refinados quesos

El norte de Italia es una gran región de quesos. Rara vez se consumen al final de una comida, sino que se comen como entremés o plato fuerte, acompañados a veces con la mostarda di Cremona, frutas confitadas aromatizadas con mostaza. En Lombardía se produce el gorgonzola y el provolone, así como el quartirolo de leche de primavera, y distintos tipos de stracchino, un queso de leche de vaca blando. En Emilia-Romaña, se encuentra el parmigiano- reggiano, el parmesano, y su primo carnal, el grana padano. El asiago viene del Trentino-Alto Adigio, en tanto que la mozzarella, producida a partir de leche de vaca o búfala (la más sabrosa) se elabora por todas partes. No olvide probar el ubriaco, el “queso borracho” de la región de Venecia, macerado varios meses en una cuba de vino tinto.

Un gran surtido de pescados y carnes

Los platos de pescado, relativamente caros, se encuentran sobre todo en las regiones costeras. En Liguria, la dorada al horno viene acompañada por patatas y aceitunas; al igual que en Venecia, se saborea el stoccafisso (abadejo) y el bacalao servido en buñuelos o brandada. La gran especialidad del delta del Po, en Emilia-Romaña, es la anguila asada. También sirven ensalada de pulpo con patatas, carpaccio de atún o pez espada asado, aunque esos pescados suelen venir del sur.

El gusto de los italianos por la ternera es bien conocido: suelen consumirla en escalope empanado “a la milanesa”. También se prepara el osso bucco, jarrete de ternera con hueso y con tomate, el vitello tonnato, finas láminas de ternera asada servidas frías con una salsa de atún y de alcaparras, y el hígado de ternera a la veneciana, guisado con cebollas. La mejor carne de buey procede del Piamonte; se sirve cruda en carpaccio, o cocida en filetes o entrecot, curiosamente llamado stracotto d’asina, literalmente, entrecot de asno, en Lombardía. Aunque los italianos del norte aprecien la carne de caballo, el plato más popular es el bollito misto, un puchero de carnes hervidas que se sirve con salsas muy especiadas.

Aromas de trufa, verduras varias y condimentos

Italia del norte es la región de las trufas. La más famosa, y también la más cara (aprox. 5.000 €/kg), es la trufa blanca de Alba (tuber magnatum) que se recoge en el Piamonte. Su potente aroma recuerda al del ajo y se sirve rallada sobre las pastas o verduras recién guisadas. También se encuentran trufas negras, parecidas a las de España, y otras variedades de trufas blancas (tuber aestivalis) no tan perfumadas. Las setas (porcini), frecuentemente secadas y en láminas, se utilizan en la preparación del risotto.

En los puestos del mercado hay una infinita variedad de verduras, que a veces se comen crudas, y que en el Piamonte se sirven acompañadas por la bagna cauda, una salsa de ajo, anchoas y aceite de oliva. Pimientos y berenjenas se consumen a menudo asados y regados con un chorrito de aceite de oliva. Sin embargo, las verduras preferidas en el norte de Italia son la chicoria, la lechuga roja de Treviso, la rúcula, los cardos, las alcachofas y los espárragos verdes de la región de Venecia.

Para aderezar los platos, siempre encontrará una aceitera con aceite de oliva en la mesa. Los mejores aceites de Italia del norte proceden de la Riviera ligur, del lago de Garda o de Brisighella, en Emilia-Romaña. La otra gran especialidad de la región es el vinagre balsámico tradicional de Módena, cuyo precio disuade de utilizarlo para condimentar la ensalada. Por último, en Cremona y Mantua producen las mostarde (mostazas) a base de fruta confitada, algo que no puede perderse.

Dulces

En Italia del norte, y más concretamente en el Piamonte, se conserva la tradición chocolatera. En cada ciudad hay por lo menos un maestro chocolatero. Hay mucha repostería que se prepara con almendras o nueces. El pandolce, brioche de fruta confitada y mazapán servido por Navidad, las peladillas de almendra y los amaretti con almendras de albaricoque de Génova se cuentan entre los dulces más reputados. En el Piamonte, la panna cotta (crema cocida) y el pastel de avellanas rivalizan con los sabayones, yemas de huevo al azúcar y vino. En Friuli sirven los palatschinken, una especie de grandes crepes con confitura y chocolate.

Con o sin burbujas

A los italianos les gustan mucho los vinos de aguja, sean blancos o tintos. En Emilia-Romaña, el famoso lambrusco es un tinto con burbujas de baja graduación, más o menos seco. En Franciacorta, cerca del lago de Iseo en Lombardía, producen todo tipo de vinos de burbuja blancos o rosados. En cuanto a los moscateles espumosos de la región de Asti, se beben sobre todo como aperitivo.

Los vinos normales más reputados son los grandes tintos del Piamonte: barolo, barbaresco y barbera, o el amarone della Valpolicella, un gran tinto producido con pasas en la región de Verona. Los tintos o blancos de la Valtellina, cerca de Suiza, son excelentes caldos.

En la región ligur de Cinque Terre se encuentran buenos blancos secos. Los viñedos del Trentino-Alto Adigio dan excelentes blancos riesling y pinot grigio, a la vez secos y afrutados, tintos de calidad como el santa Ma- ddalena, así como un rosado reputado, el lagrein kretzer.

En Friuli, los vinos de Collio, tintos o blancos cerca de la frontera eslovena, disfrutan de un éxito cada vez mayor. Los sangiovese de Emilia-Romaña, valpolicella, bardolino y soave del Véneto, de calidad variable, son aún baratos. La arneis y lugana de la región de los lagos de Lombardía, así como la sabla, torrette y donna, que se cultivan en el Valle de Aosta, producen agradables vinos tintos.