Los bouchons de Lyon: memoria golosa

Emmanuelle Jary - 04-10-2010

El bouchon, literalmente “tapón” aunque la etimología en este caso no está nada clara, era el comedor de los canuts, los operarios de las sederías que antaño dieron fama y riqueza a Lyon. De hecho, éstos tenían su propio plato: la cervelle (sesada) de canut, queso blanco aderezado con ajo y hierbas frescas. La cocina de los bouchons coquetea por lo general con los despojos y la charcutería, tan excelente y renombrada en Lyon, aunque cada local tiene su especialidad.

 

Originariamente, el hombre estaba en la sala y servía el vino (beaujolais o côte du Rhône) en su tradicional jarra de 46 cl, mientras que la mujer, a los fogones, hacía lo que sabía hacer: una cocina de diario que no dudaba en echar mano de los despojos y cortes menos nobles que la burguesía desdeñaba y que hoy, ironía del destino, son en ocasiones de las más caras. Arlette Hugon, de mirada risueña, sigue preparando cada día su pollo con cangrejo de río o su pastel de menudillo, siempre con el mismo mimo. Hay que verla, tras décadas de trabajo, salir personalmente de la cocina cacerola en mano y sin dejar de girar la salsa con la cuchara para que ésta no pierda ligazón. Este pequeño gesto que podría ser insignificante condensa todo el amor de una cocinera que nos jura y perjura sin ni siquiera haberla probado que su cocina es excelente. “Un bouchon –nos dice– es calor humano y una gran dosis se amistad”. Y es que hay tantas definiciones como personas. El mal humor del patrón parece haber sido una de las marcas de fábricas. Prueba de ello era la costumbre del Père Chauvin (el “tío” Chauvin), antiguo propietario del Café des Fédérations, que colgaba el cartel de completo nada más abrir para poder aceptar o rechazar a quien a él le pareciera. La expresión francesa à la tête du client (literalmente “según la cara del cliente”) podría haber nacido aquí.

 

Brigitte Josseran del Café du Jura nos lo confirma. La mujer ha dejado de salir a la sala para no tener que ver a los clientes columpiándose en las sillas o comiendo directamente de la fuente. Su hijo nos enseña divertido las mesas del fondo de la sala, pegadas al suelo. “Este local era el lugar de reunión de los plates (barcos lavaderos que circulaban por los ríos Saône y Ródano) y de los recaderos que transportaban la correspondencia entre los abogados y los ujieres, conocidos por ser gente colérica y muy dada a las peleas. Las mesas tenían que estar fijas para que no lo rompieran todo.”

 

Lugar de mezcla por excelencia, los bouchons eran punto de paso tanto de los granujas como de la policía, que venía a “poner la oreja”, mientras que los políticos se servían de ellos para tantear el humor de la ciudadanía. Son muchos los hombres de negocios y personajes públicos que siguen firmando sus contratos en las mesas de estos locales a los que ven casi como una segunda casa. “Tradicionalmente en un bouchon no se está apretado”, continúa Benoît Josseran, patrón del Café du Jura. Dicha afirmación no es por fuerza siempre cierta. En el Garet, por ejemplo, se prefiere el codo con codo. Y es que cada bouchon es una atmósfera propia, una historia, una pátina…

 

Hay locales a los que, a pesar de servir una cocina más que representativa de la ciudad, se le niega la denominación de bouchon. Es el caso de Chez Daniel et Denise, retomado hace algunos años por Joseph Viola, antiguo chef de Léon de Lyon. Sus especialidades son la tortilla de cura con cangrejos de río y salsa Nantua, el tablier de sapeur (“delantal de zapador”, callos empanados), los macarrones gratinados y unas patatas salteadas para caerse de espaldas. ¿Cuál entonces es el problema? “Es demasiado perfecto, siempre excelente. A un bouchon hay que poder cogerle alguna falta de vez en cuando”, nos dice un periodista local. Un gran cumplido para este local que propone un paté de molleja de ternera en croûte que es según Paul Bocuse el mejor de la ciudad. Este cumplido involuntario del periodista dice mucho sobre el origen de la cocina de bouchon: “eran recetas de ama de casa que como tal pueden fallar en ocasiones, como en casa”. Esta idea entronca con la del actual dueño del Café des Fédérations, según el cual “un bouchon es como en casa pero pagando”. Salvo que hoy, en casa, ¿quién guisa unos riñones flambeados al madera?

 

También hay nuevos bouchons que abren. Es el caso de La Tête de lard, regentado por el joven Yoann Blanc, veintipocos años, buen continuador de la tradición y secundado por su padre en la sala. Cierto que hay que vivir con los tiempos pero, queramos o no, nada remplazará nunca l aguasa y el bigote del patrón de La Meunière ni la calidad del pastel de higaditos de Madame Hugon.

 

 

 

 

11 rue Neuve, 69001 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 28 62 91

Saladiers lyonnais (apio nabo rallado, pestorejo en vinagreta, manitas de ternera, lentejas aliñadas), cola de buey con tomates y escalonias, sesada a la grenoblesa (con alcaparras y limón).

Menús a 26 y 31 €. A la carta 27 € aprox.

 

156 rue de Créqui, 69003 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 60 66 53

Tortillas del cura con cangrejo de río, paté en croûte de antología, ensalada de molleja de ternera, cabeza de ternera con salsa ravigote, gratín de cardos a la médula, tablier de sapeur (callos empanados) y patatas salteadas para chuparse los dedos.

Unos 30 €. Menú lionés a 26 €.

 

13 rue désirée, 69001 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 27 96 80

Solomillo en croûte, pastel de menudillos, peras al vino tinto…

Menús 13 (mediodía), 18, 23 y 27 €.

 

8-9-10 rue Major Martin, 69001 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 28 26 00

Huevos meurette, terrina de jabalí, pastel de menudillos con salsa financiera, queso fuerte…

Almuerzo 19 €, cena 24 €.

 

8 rue Garet, 69001 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 28 30 46

Ensaladas de lentejas, pestorejo, manitas de ternera, de cervelas… Pescados de agua dulce pochados.

Menús desde 10,50 € (mediodía) a 25 €.

 

25 rue Tupin, 69002 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 42 20 57

Cabeza de ternera, salchicha de manitas de cerdo, pastel de menudillos, molleja de ternera con colmenillas…

Unos 25 €.

 

12 rue Pizay, 69001 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 28 10 94

Pollo con cangrejo de río, pollo al vinagre, blanquette de ternera, pastel de menudillos, sabodet guisado, manitas de ternera…

Menú “primero, segundo y queso o postre” a 24 €.

 

5 rue Marronniers, 69002 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 37 81 27

Manitas de cerdo empanadas con salsa tártara, saladier lyonnais, andouillette “tres maneras”, molleja de cordero flambeada, tarta de garrapiñadas.

Entre 11,50 (mediodía) y 25 €. A la carta 20 € aprox.

 

2 rue des Forces, 69002 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 37 71 54

Cola de buey al vino tinto, lengua de cordero, gallina hervida, sopa de callos…

Menús a 20, 23 €.

 

7 rue du Garet, 69001 Lyon

Tfno. +33 (0)4 78 28 16 94

Sesada rebozada, salchichón caliente, andouillette, cabeza de ternera, callos gratinados…

Menú a partir de 18€. Carta 25-30 €.