Pequeña selección de champagnes extra brut para las Navidades

Emmanuel Tresmontant - 10-12-2010

Cuando usted saborea un champagne con poca o ninguna adición de azúcar (entre 0 y 6 gr de azúcar por litro), está paladeando el vino tal y cual fue elaborado realmente por su productor. Puede decirse que no existe “maquillaje” en el sentido en que el azúcar se usa, con más frecuencia de la deseada, para corregir y enmascarar las carencias intrínsecas al vino (en particular la falta de madurez de la uva). La no de adición de azúcar es pues un signo de calidad. Es en estos casos cuando el vino de champagne deja traslucir plenamente el suelo gredoso del que procede y el trabajo del viticultor que le ha dado vida. Paralelamente, el hecho de no añadir azúcar es una decisión arriesgada que obliga al vinicultor a utilizar una materia prima perfecta. No cabe error alguno…

 

Dicho esto, la adición de azúcar a los champagnes brut (entre 6 y 12 gr de azúcar/litro) forma parte del método champenois que en ningún caso nos proponemos denigrar. Esta práctica aporta al champán una redondez y una elasticidad que lo hacen más accesible.

 

Para David Biraud y Antoine Pétrus, sumilleres del hotel Crillon de París, el champagne brut es un vino “de consenso”, una bebida que gusta a todos. Si por el contrario usted quiere experimentar sensaciones nuevas, no dude en entrar en contacto con el universo del extra brut. Como aperitivo, su frescura y viveza abren el apetito. Durante la comida es un vino que se presta mejor a los maridajes platos/vinos gracias a que su burbuja es más fina y sus matices más netos.

Los champagnes que siguen han sido degustados a las diez y media de la mañana a una temperatura de 10 grados (un champán nunca debe servirse helado). La selección, claro está, hubiera podido ser más amplia, pero consideramos que la realizada constituye ya una buena entrada en materia para empezar a familiarizarse con los encantos del extra brut. Si desea ir más lejos, le invitamos a descubrir los buenos champagnes de la MaisonTarlant (de la Vallée de la Marne), Benoît Lahaye (de la Montagne de Reims) o de Jacques Lassaigne (Montgueux).

 

Pierre Larmendier-Bernier, afincado en Vertus desde 1988, es uno de los grandes bodegueros de la Côte des Blancs y uno de los pocos productores de Champagne en haber renunciado a la química en los suelos. Partiendo del principio de que “todo comienza en la viña”, las suyas son cultivadas según los más estrictos criterios de la biodinámica. Para la vinificación de su intensísimo champagne rosado extra brut, Pierre se sirve de unos huevos de cemento natural en lugar de las tradicionales barricas. El resultado, en lo que respecta a la concentración, merece el viaje.

El champagne seleccionado para nuestro artículo ha sido su blanc de blanc premier cru (4 gr/litro), elaborado con uvas chardonnay de Avize, Oger, Cramant y Vertus.

David Biraud: “Este champagne presenta un bello color amarillo pálido con reflejos plateados y brillantes. La burbuja, muy fina, se expresa en boca, prueba de que la toma de espuma se ha realizado correctamente. En el plano aromático, el lado mineral se impone a los demás: los símiles con el mundo de la repostería están fuera de lugar”.

Antoine Pétrus: “Se trata de un champagne de gastronomía con un auténtico fondo de vino. Me lo imagino muy bien acompañando un plato de cigalas asadas con hinojo confitado o un pez de San Pedro meunière con zanahorias.” Un champagne recto, puro, neto y elegante.

29 €/botella.

 

 

La MaisonJacquesson es una casa familiar e independiente propietaria de una extensión de 31 hectáreas repartidas entre dos zonas diferenciadas: la Grande Vallée de la Marne y la Côte des Blancs. Laurent y Jean-Hervé Chiquet, al frente de la empresa desde 1988, practican una agricultura razonada que restituye toda la grandeza de los suelos de Avize, Aÿ y Dizy.

Esta cuvée con 3,5 gr de azúcar/litro proviene esencialmente de la cosecha 2006 y está compuesta por uva chardonnay (54%), pinot meunier (26%) y pinot noir (20%).

David Biraud: “Color dorado tachonado de rosa, casi “ojo de perdiz”. Realmente sorprendente. Esto se debe probablemente a la proporción de pinot noir, aunque también a la madurez de la uva y al modo de prensado. Este champagne es más estrecho en boca que el precedente.”

Antoine Pétrus: “Es un champagne tánico, muy vinoso, muy estructurado. Su final es muy seco, con buenas notas amargas destinadas a abrir el apetito.”

D.B: “Sí. Tiene un lado salino y mineral que lo convierte en un auténtico vino de mesa. Se trata de un champagne que debe ser puesto en escena por el chef y por el sumiller.”

36 €/botella.

 

 

Françoise Bedel es una bodeguera atípica y apasionada cuyos champagnes, muy personales, merecen ser descubiertos sin falta. Su propiedad, situada en el término de Crouttes-sur-Marne, está cultivada con pautas biodinámicas desde 1999, lo cual le ha permitido, además de dar nueva vida a los suelos, ir confiriendo a sus vinos una mineralidad fuera de lo común. Al no recibir el alimento de los abonos a través de la superficie, las raíces empezaron a hundirse naturalmente en el suelo en busca de los nutrientes hasta llegar muy cerca de la roca madre.

Su cuvée vin secret (0,70 gr/litro) procede de suelos limosos muy propicios a la pinot meunier, de ahí la composición bastante insólita de este champagne: 86% de pinot meunier, 8% de pinot noir y 6% de chardonnay.

D.B.: “Color muy dorado. La exuberancia del bouquet revela una larga crianza sobre lías (4 años). La textura del champagne y su burbuja es más cremosa, más dominante que las precedentes.”

A.P.: “Es un champagne más evolucionado que los otros, con aromas terciarios marcados: ciruela mirabelle, miel, membrillo, trufa blanca… Un vino otoñal que irá de maravilla con una pechuga de ave, tupinambos, un puré de chirivías, rebozuelos… Raíces y setas en suma.”

D.B.: “Este champagne tiene mucha consistencia en boca. A degustar con un ave, molleja de ternera…”

A.P.: “Yo lo veo incluso con un buen queso: un mont d’or no demasiado curado, por ejemplo.”

29,70 €/botella.

 

 

La MaisonDrappier, acondicionada en el interior de un abadía cisterciense del s. XII sita en Urville, se hizo famosa en la segunda mitad del s. XX al convertirse en la proveedora personal de Charles de Gaulle, al cual ha dedicado de hecho una de sus cuvées. Una buena bodega tradicional que, pese a su importancia cuantitativa, no descuida el trabajo de la viña.

La cuvée Brut nature 100% pinot noir no tiene adición alguna de azúcar, lo que la convierte en cierto sentido en el arquetipo mismo del champagne extra brut. El único azúcar que subsiste, el residual, se mantiene por debajo de los 2 gr/litro.

D. B.: “Color marcado en la gama amarillo pajizo, bonito destello, burbuja presente. Champagne mineral con una identidad calcárea bien perfilada, un poco como los de las dos primeras catas.”

A. P.: “Sí. El Drappier y el Larmendier-Bernier destacan por el momento por ser los más refrescantes de la serie. La pinot noir ofrece aun así una vinosidad más marcada que la chardonnay. Es pues una cuestión de gusto.”

D. B.: “La sensación envolvente en media boca es agradable. Es ahí donde se percibe la capacidad de redondez de los pinots noirs. Perfecto para el aperitivo.”

Un champagne original, vivo y con personalidad disponible también en versión “sin azufre” para los amantes de los “vinos naturales”.

25 €/botella.

 

 

Este joven bodeguero tan apasionado como discreto tiene probablemente un único defecto: no producir suficientes botellas. Afincado desde 2000 en Celles-sur-Ource (departamento de Aube), a unos 30 km de Troyes, Cédric Bouchard cultiva con minucia una microparcela a la que ha querido dar el aspecto de un bello jardín. Sus rendimientos son irrisorios y su uva muy concentrada, lo cual no impide a sus vinos tener acidez suficiente para obtener una buena toma de espuma. Hoy, su champagne Rose de Jeanne se impone como una de las expresiones de pinot noir más interesantes de toda la región. Pero Cédric se ha puesto también a elaborar un chardonay de antología así como un insólito champagne a base de pinot blanc (variedad hoy olvidada pero que desempeñó en tiempos un importante papel). Perfeccionistas, Cédric y su mujer llevan durante todo el año una vida de monje a fin de dar vida a unos champagnes de excepción. Su único lujo: darse 2 semanas de vacaciones en Las Vegas en el mes de agosto.

D. B.: “Comparado con los anteriores, su color es más claro, y ello a pesar de tratarse de un 100% pinot noir. Cédric Bouchard prensa su uva con gran precisión. Su objetivo no ha sido extraer el color o los taninos.”

A. P.: “Es un champagne joven en el doble sentido de la palabra: por una parte exalta el lado floral de la fruta, dando la sensación de saborear un mosto fresco, por otra augura un potencial de mineralidad que se revelará de aquí a unos años.”

D. B.: “Antoine lo ha dicho muy bien: es el primer champagne de la lista en ofrecer este regreso a la fruta original: se paladea la pulpa blanca de la uva en estado puro, lo cual es muy raro… Imagino este vino con unos mariscos nobles: un bogavante con gnocchis a la ortiga, por ejemplo, para poner un ligero toque acidulado a la asociación.”

Un champagne exquisito y delicado, apto para el disfrute.

45 €/botella.

 

 

Esta cuvée millésimée extra-brute procedente de las mejores parcelas de la finca anuncia 3,5 gr/litro. El chardonnay está elaborado con premiers y grands crus de Avize y Chouilly, el pinot noir con uva de Dizy, Aÿ y Mareuil.

D. B.: “En nariz presenta un ligero toqueempireumático: pan tostado, ahumado y turba. Para que un champagne con tan poca adición de azúcar ofrezca una riqueza aromática así, el vino de partida ha tenido que ser por fuerza excepcional. Destacan los taninos. Me dan ganas de llevármelo a la mesa.”

A. P.: “Lo veo bien con trufa blanca o con una molleja de ternera con trozos de castaña…”

D. B.: “Una buena pularda asada con gratén de cebollas de las Cévennes de Alain Passard o también, por qué no, su pollo al heno con mantequilla media sal. Ése sería un buen maridaje plato/vino…” (Hay que decir aquí que David Biraud no es sólo un gran sumiller, sino también un excelente cocinero).

Más de 60 €/botella.

 

 

Anselme Sélosse no necesita casi presentación. Sus champagnes son tan diferentes de todos los demás que quienes han tenido la suerte de probarlos una vez en su vida los recuerdan siempre. Ricos, complejos, vinosos, únicos en su género… Esta figura de la región de Champagne es hoy día uno de los bodegueros más entregados de toda Francia. Anselme ha estado toda su vida guiado por la idea de recrear en sus vinos el gusto de la creta de Champagne que meció su infancia. Aconsejado por el ingeniero agrónomo Claude Bourguignon, nuestro hombre se dedicó a dar nueva vida a sus pagos de Avize, Cramant y Oger, al sur de Épernay.

David Biraud: “Lo que me gusta de los champagnes de Sélosse no es ya su bajo contenido en azúcar, sino su materialidad. Sus champagnes reúnen todo lo que es importante en un champagne: complejidad aromática, frescor, finura de la burbuja y una fenomenal textura. Por lo que a persistencia en boca se refiere, no se puede hablar de segundos como ocurre con cualquier otro champagne, sino de varios minutos. Son vinos que dejan huella en el paladar. Sélosse fabrica ante todo vino, la efervescencia viene después.

Antoine Pétrus: “En su caso es el trabajo de la viña el que prima sobre todo el resto. Algunas de sus vides rondan los cien años: esto aporta por fuerza complejidad. Anselme también se ha dado a conocer por vinificar sus champagnes en barricas de roble no para aportarles notas amaderadas, sino para permitirles que respiren y desarrollen así sus aromas.”

Ya lo habrá comprendido: estamos ante un champagne fuera de lo común apto sólo para quienes realmente sean capaces de apreciarlo…

Más de 70 €/botella (En venta sólo en tiendas especializadas).

 

 

Conocidos como “Laurel y Hardy” en el ambiente de la sumillería, David Biraud y Antoine Pétrus forman la mejor pareja de sumilleres de todo París. Coleccionistas de títulos y distinciones (Mejor Obrero de Francia en el caso del primero, Mejor Sumiller de Francia, Trofeo Ruinart en el del segundo), en público suelen ser complementarios, pudiendo resultar sucesivamente analíticos y joviales, eruditos y espontáneos, técnicos y pedagogos… Con todo, es fundamentalmente su amor por el vino lo que se desprende de sus palabras.

 

 

 

 

 

 

43, rue du 28 août

51130 Vertus

Tfno. +33 (0)3 26 52 13 24

 

68, rue du Colonel Fabien

51530 Dizy

Tfno. +33 (0)3 26 55 68 11

 

71, Grande Rue

02310 Crouttes-sur-Marne

Tfno. +33 (0)3 23 82 15 80

 

Rue des vignes

10200 Urville

Tfno. +33 (0)3 25 27 40 15

 

13, rue Vivier

10110 Celles-Sur-Ource

Tfno. +33 (0)3 25 29 84 56