Frente a las costas atlánticas de Francia se encuentran la isla de Ré, la distinguida, Belle-Île, la salvaje, Noirmoutier, la golosa, y Oléron, a menudo la olvidada… La segunda isla más extensa de Francia por detrás de Córcega perdió su insularidad en 1966 a raíz de la construcción del puente que la une al continente. Oléron se convirtió así en la primera isla “amarrada” a tierra. Pero en Oléron, como en todas partes, las apariencias engañan y es en sus recovecos donde hay que buscar la identidad de una tierra que sigue con la vista puesta en el mar. La Cotinière es el primer puerto pesquero de Charente Marítima tanto en tonelaje como en variedad de especies capturadas. Orientado al principio hacia la sardina, más tarde hacia la gamba gris, el puerto se ha ido diversificando con el tiempo y hoy son 95 especies las que se capturan y venden, entre ellas la cigala, la corvina, el lenguado y la acedía.

Durante siglos y antes de que se desarrollara la pesca en alta mar, la pesca a pie era la única que se practicaba. Una actividad muy apreciada aún hoy. Cuidado con el agotamiento de los recursos, claman los pescadores de la isla, que acoge a unos 20.000 habitantes permanentes, 100.000 veraneantes y, algunos años, a más de 200.000 pescadores ocasionales. Los mariscadores profesionales suelen recolectar una especie de coquina llamada louisette, nécoras y volandeiras. Los domingueros, antiguos ostricultores o pescadores jubilados, se centran por su parte en los berberechos y escupiñas, que luego cultivan en balsas a las que poéticamente llaman “huertos marinos”.

Estas balsas oclaires, según el nombre “oficial”, son hoyas de arcilla, antiguas salinas reservadas por lo general al cultivo de las ostras. En Oléron, la tierra y el mar se encuentran en sentido tanto físico como figurado: la calidad de una sal depende de la del barro de la salina. Los salineros de Oléron, cada vez más numerosos, están revalorizando una actividad un tanto caída en desuso. Una buena sal, al contrario que la sal industrial, es gris a causa del barro que la envuelve. En la superficie hay días (dependiendo de las condiciones meteorológicas, el viento y el sol principalmente) en que se forma una fina capa de sal: es la flor de sal, primera cristalización de la sal gorda, la “crème de la crème” con la cual se aderezan los alimentos directamente en el plato a fin de disfrutar del crujiente de los cristales.

La cría propiamente dicha se efectúa mar adentro, en los parques ostrícolas. Como ocurre en tierra, en el mar existen “pagos” cuya calidad depende de las corrientes y en consecuencia de la temperatura y riqueza del agua. Estas porciones de mar son concesiones que las familias se transmiten de generación en generación. A pesar de ello, los jóvenes todavía tienen la posibilidad de instalarse. El trabajo es físico y difícil: cada cierto tiempo hay que voltear uno a uno enormes sacos repletos de ostras a fin de moverlas y hacer que cada una aproveche al máximo los nutrientes. Al término de este periodo de cría las ostras reciben la denominación de “fines”. En este momento están muy yodadas y poco cebadas. La mayoría de ellas pasan enseguida a las claires, las balsas de arcilla de las antiguas salinas, donde son cebadas a razón de 1 kilo por m² durante 15 días y de donde salen listas para su comercialización bajo la denominación de “fines de claire”. En el comercio se encuentran asimismo las denominadas “spéciales”, criadas en balsas más ricas en nutrientes. Por último, las “pousses en claire”, mucho más escasas, se crían en balsas de arcilla a razón de dos ostras por m² durante seis meses. Muy carnosas, estas últimas desarrollan un exquisito regusto a avellana y se las encuentra por lo general a finales de año. Los ostricultores de Oléron las conocen familiarmente como las PMG, iniciales de pour ma gueule (literalmente “para mi boca”), ya que antiguamente las reservaban para su consumo personal. Estas formas de cría son específicas de Oléron.

Esta extensa zona de salinas situada en su mayor parte en la costa oriental de la isla, entre Saint-Trojan-les-Bains al sur y Boyardville al norte, está delimitada por dos bosques comunales donde al llegar el otoño se encuentran boletus y boletus pinícolas. Son precisamente las agujas de los pinos las que sirven para preparar las églades de mejillones, una de las especialidades de la isla. Antiguamente, esta forma de asar los mejillones bajo hojas y brasas se realizaba con hojas de higuera, sarmientos y una almeja que ya no se come llamada sombrero chino. Éste era un plato que se preparaban los ostricultores durante la hora del almuerzo, asando las almejas en la arena y cubiertas de agujas de pino. Un plato que se acompañaba con vino blanco de la isla.

Oléron produce tintos, rosados y, sobre todo, blancos (ugni blanc, colombard y sauvignon) bajo la denominación Vin de Pays Charentais, Ile d’Oléron y Pineau des Charentes. Desde hace apenas quince años se puede degustar asimismo una cerveza elaborada en la isla y bautizada con el nombre de Bière des Naufrageurs. Esta “cerveza de los Náufragos” exhala aromas más bien afrutados y puede envejecer, según parece, hasta una decena de años. Anímese pues y atrévase a naufragar en esta isla olvidada por los medios pero no por los amantes del buen vivir…

INFORMACIÓN PRÁCTICA

Turismo de Charente Marítima

www.en-charente-maritime.com/ o www.charente-maritime-en-direct.com/

Casa del turismo de la isla de Oléron y la cuenca de Marennes

www.ile-oleron-marennes.com/

Dónde comer

Le Relais des Salines

Port des Salines, 17370 Grandvillage plage

Tfno. +33 (0)5 46 75 82 42

Por sus ostras calientes y sus vistas al océano. Carta unos 30 €.

Saveurs des îles

18, rue de la plage, La Menounière, 17310 Saint Pierre d’Oléron

Tfno. +33 (0)5 46 75 86 68 - www.saveursdesiles.fr/

Excelente cocina de pescado con alguna que otra pincelada exótica. El patrón es un viajero. Carta unos 50 €.

Chez Mamelou

Chenal de la Baudissière, Route des huîtres, 17550 Dolus

Tfno. +33 (0)5 46 75 44 41

Sólo ostras y églades de mejillones. Una especie de chiringuito al borde del canal: sencillo pero genial. Unos 15 €.

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Oléron, una isla con mucho sabor

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