El gusto bueno y auténtico del Pays d’Auge

Emmanuel Tresmontant - 04-11-2010

El Pays d’Auge, a caballo entre los departamentos de Orne y Calvados, es comparable a un pentágono del que Lisieux fuera el centro de gravedad. Las localidades que más visitantes atraen son Cabourg, Deauville y Honfleur, situadas en la llamada “Costa Florida”. Basta sin embargo adentrarse en el traspaís, a unos minutos de la gran playa de arena de Blonville, para descubrir una campiña admirablemente preservada, marcada por la presencia de setos seculares (que siguen bordeando carreteras y caminos) y casas de entramado de madera. Entre Blangy-le-Château, Dives-sur-Mer y Lisieux, el Pays d’Auge posee no pocos lugares golosos algunos de los cuales le invitamos a descubrir. Y es que esta comarca, verde y feraz, se saborea tanto como se mira…

 

 

A tal señor tal honor. Comenzaremos este artículo por uno de los hombres más singulares, por no decir extraordinarios, de toda Normandía: nos referimos a François David. Intentar conocer a este gigante de voz grave tiene sus riesgos. Quizá se encuentre con la puerta cerrada o con una horda de ocas chillonas que le acosarán hasta que logren que se vaya. François David de Blangy-Le-Château es el papa de la sidra auténtica, es decir sin filtrar. Hoy por hoy, el 99,9% de las sidras normandas son filtradas. Recordemos que la filtración despoja al mosto de sus principios vitales y sus levaduras naturales, por lo que para que la sidra haga espuma hay que añadirle levaduras de laboratorio, un poco de gas y, rematando la faena, un toque de azufre que garantiza su conservación (de ahí ese desagradable olor a huevo). En otras palabras: mosto de manzana adulterado… Las sidras de David en cambio son naturalmente espumosas y 100% sin aditivos. Sus manzanas de variedades antiguas crecen en manzanos de tallos altos plantados alrededor de su granja hacia 1870. Recolectadas a mano (un trabajo agotador), las manzanas se ponen a secar en un granero varia semanas a fin de favorecer la concentración de los azúcares y aromas. Hecho esto, François David las prensa suavemente con ayuda de una prensa de los años 30. Todo aquí es manual y artesano: desde los trasiegos sucesivos (destinados a separar las lías del mosto), hasta el embotellado y el etiquetado. Sus sidras dulces presentan un bello color oro viejo. Increíblemente ricas en aromas y matices, desarrollan una bonita espuma blanca y se beben con delectación, dejando la boca fresca y pura. Unos néctares preciosos, capaces de atravesar el tiempo (nosotros probamos uno de 1993 fantástico) y que, a falta de poder comprarlos en la propiedad, podrá saborear en LesVapeurs, la célebre brasserie de Trouville. Aun así, merece la pena probar suerte…

 

En Brèvedent, al lado de Blangy-Le-Château, el sobrino de François David, Régis Lecoge, elabora también una magnífica sidra dulce sin filtrar (quizá más rica aún en azúcares). Aquí también el proceso es 100% manual y reducido (unas 2.000 botellas/año). Régis Lecoge sabe poner en práctica los principios de su tío haciendo surgir las particularidades de su terruño. Su sidra es la compañía perfecta para un buen queso livarot.

Cyril Zangs de Glos, cerca de Lisieux, es el tercer artesano en elaborar sidra auténtica del Pays d’Auge. Su sidra brut es sometida al degüelle como un champagne.

 

 

Cada año en Pont-l’Evêque se organiza el concurso al mejor pont-l’évêque, decano de los quesos normandos. Cada año además son cuatro casas (siempre las mismas) las que se reparten los primeros puestos de la clasificación. Y no es casualidad: estas cuatro casas son las últimas en producir quesos pont-l’évêque artesanos a base de leche cruda (distintos de los “vulgares” pont-l’évêque laitiers): Martin de Dozulé, Spruytte de Saint-Philibert-des-Champs, Lallier de Fervaques y Saint-Hippolyte de Saint-Martin de la Lieue.

Yo personalmente prefiero el pont-l’évêque Martin (de hecho primer clasificado de la edición 2010), la más pequeña de las casas de la denominación con tan sólo 60 vacas de raza normanda. Aquí los quesos se elaboran exclusivamente con leche fresca ordeñada la mañana misma (y no a partir de leche del día anterior conservada al fresco durante la noche), tras lo cual se les da forma a mano y se los deja reposar 35 días en cavas (frente a los 20 días habituales). El microclima local se caracteriza por una oscilación de las temperaturas muy reducida que favorece el curado de los quesos. La corteza, que se lava y cepilla durante todo el proceso, acaba adquiriendo un bonito color crema tirando a anaranjado, incluso rojo. El queso está en su punto cuando aparece un fino hilo blanco en el corazón de la pieza. El otoño es la mejor época.

 

 

Para probar un gran queso livarot le aconsejamos ir hasta el Domaine de Saint-Hippolyte (ya mencionado por su excelente pont-l’évêque) de Saint-Martin de la Lieue. También podríamos recomendarle el livarot de Thébault, en Boissey, todo un referente en Normandía. Pero el Domaine de Saint-Hippolyte, en igualdad de calidad, presenta la ventaja de ser un lugar fuera de lo común ideal para ir con los niños. Situada en un valle en el cruce de las carreteras de Caen y Lisieux, la finca engloba una mansión del s. XVI restaurada y declarada monumento histórico, un palomar, una colmena, un establo, huertos, un horno de pan, una granja donde se fabrican los quesos y hasta el primer río de Francia para la pesca con mosca (La Touques)… Un lugar idílico enteramente dedicado a los productos del Pays d’Auge. El famoso livarot se presenta, como manda la tradición, ceñido por 5 juncos (las laîches) y con un tamaño de 12 cm de diámetro por 5 de grosor. Su corteza es de un hermoso color marrón anaranjado y su pasta suave y elástica. Al contrario que muchos livarots, el de Saint-Hippolyte no es agresivo y hace gala de finura. Como ocurre con su vecino el pont-l’évêque, el momento óptimo para su degustación es el otoño, cuando la leche alcanza su máximo de calidad.

 

 

No lejos del Domaine Saint-Hippolyte, la señora Houvenaghel fabrica una mantequilla sin sal y media sal no pasteurizada realmente deliciosa. Úntela sobre un buen pan fermentado con levadura natural y obtendrá uno de los mejores acordes gustativos posibles. En 1996, esta encantadora señora natural del departamento de Norte-Pas-de-Calais llegó a Saint-Germain-de-Livet, donde hoy posee 30 hectáreas y vacas de raza normanda. Su mantequilla, nata, huevos y pollos los vende en los mercados de Lisieux (sábados por la mañana) y Saint-Martin de la Lieue (miércoles mañana).

 

 

¿Busca algo diferente? Se lo daremos. Normandía no es renombrada por sus quesos de cabra, pero los de la Ferme de la Trigale, en La Roque-Baignard (a 5 km de Cambremer), merecen un desvío. La Roque-Baignard es el pueblo de André Gide, cuya casa solariega podrá ver en la confluencia de dos arroyos. En La Trigale, con la leche de las cabras que crían en libertad, Claire y Franz Gerl confeccionan suculentos quesos ecológicos frescos, curados o semicurados, al ajo, a las hierbas, con cenizas o naturales, todos ellos a base de leche cruda. Cada tarde a las 18 se puede asistir al ordeño de las cabras. Los sábados por la mañana, Claire y Franz Gerl venden sus quesos en el mercado de Dives-Sur-Mer, una de las joyas del Pays d’Auge. Y es que este imponente mercado, sustentado por 66 pilares de roble sin un solo clavo, fue construido por astilleros en los ss. XIV y XV. Aproveche para visitar también la iglesia románica de Dives-sur-Mer, construida por Guillermo el Conquistador.

 

Los amantes del buen pan son los primeros perjudicados por esta desculturización del gusto que afecta al campo francés desde hace 40 años. Encontrar un buen pan se ha ido convirtiendo en misión imposible desde que todos los buenos panaderos decidieran instalarse en la ciudad. ¿La solución? Recurrir a los grandes supermercados… Erik Klaassen, de Saint-Aubin-sur-Algot, es desde este punto de vista una afortunada excepción. Holandés enamorado del Pays d’Auge, en 1986 abría la Boulangerie des Copains (“panadería de los Amigos”), su propia granja dotada de un horno de pan. No cabe hablar de tienda propiamente dicha: el acceso a la tahona se hace directamente tras atravesar el huerto. Erik utiliza únicamente harinas ecológicas y levadura madre natural que fermenta en cestas de mimbre. Todo sus panes, cocidos en fuego de leña, son hermosos y pesados como el pan de antaño: espelta, centeno, 5 cereales, pan de molde o baguettes (aunque baguettes como éstas hasta en París cuesta encontrarlas…). Erik es un poeta que se expresa con las manos y hay quien recorre kilómetros para comprar su pan.

 

L’Escargotière de Chaumont, al sur del Pays d’Auge, es una granja fuera de lo común donde se crían 350.000 caracoles… Un buen día, el ingeniero aeronáutico Alain Marty decidía dejar París y cambiar de vida. ¡Y qué cambio! En poco tiempo pasó de diseñar supersónicos a cuidar caracoles. Todos sus inquilinos se alimentan de rábanos, coles y otras plantas. La concha es hermosa y el animal se hierve como un crustáceo. Lo ideal es prepararlo a la sartén con mantequilla, ajo y calvados. Un lugar insólito a tener en cuenta para las fiestas de Navidad.

 

Si hubiera un lugar y un producto con el que quedarnos entre todos, ése sería el calvados de Adrien Camut, de La Lande-Saint-Léger. No es que los productos antes citados no sean de excepción, es que la casa Camut es un sitio aparte, el reducto de un estilo de vida y un museo viviente donde parece haberse refugiado toda la poesía de Normandía.

Jean-Gabriel Camut, 40 años, nos hace visitar el famoso Domaine de Semainville tal y como fuera creado por su abuelo Adrien.

Unas treinta variedades de manzana (bisquet, marie onfroy, saint martin, grise, dieppoise…) son cultivadas en 37 ha según las pautas de la agricultura ecológica: “De hecho, es inútil hablar de agricultura ecológica: cultivamos nuestras manzanas exactamente igual a como se hacía antiguamente”, puntualiza Jean-Gabriel. “Las vacas normandas cortan el césped y podan los manzanos, eso es todo…”

 

Tras la recogida manual de las manzanas, el prensado se efectúa muy suavemente a fin de no aplastar las pepitas. Luego, el mosto reposa un año en barrica, como una gran sidra, y tras ellos es sometido a una doble destilación de acuerdo con la tradición del Pays d’Auge. Esta destilación dura 6 semanas (en septiembre) y demanda una atención permanente a fin de mantener el fuego de leña estable las 24 horas al día. El calor debe ser suave y lento. Como en Cognac, hay que dormir in situ, cerca de los dos alambiques charenteses de 1950.

Acabada la doble destilación, el aguardiente envejece durante años en barricas de 153 hectolitros. La evaporación es constante, por lo que hay que añadir mosto regularmente para evitar la oxidación. Los taninos que se funden el aguardiente juegan un papel esencial en la crianza del calvados, de la misma forma que los éteres favorecen su envejecimiento en el momento de la evaporación.

Adrien Camut, por su conocimiento de la destilación y la crianza, fue quien dio al calvados sus cartas de nobleza en una época en que, escondido bajo las barras de las tabernas de Normandía y París, seguía mezclándose con el café. Hoy, y gracias a él, está considerado a la misma altura que el cognac o el armagnac.

Los Camut elaboran siete cuvées diferentes: 6, 12, 18, 25, 40, 60 y 70 años. El calvados más antiguo conservado a día de hoy es de 1880. Todos hacen gala de una finura, una elegancia y una complejidad únicas.

 

Nosotros le recomendamos reservar sin dudar en el restaurante Les Gourmandises de Cormeilles, a 20 km de Deauville.

El chef estrellado Alain Lamaison se hacía cargo del establecimiento hace justo un año, tras despuntar en Calvi (hotel La Signoria), Baux de Provence (La Cabro d’Or) y Val d’Isère (hotel Les Barmes de l’Ours).

La sala, toda a lo largo, es luminosa y de atmósfera familiar y va a dar a una cocina instalada bajo una cristalera. Alain Lamaison ha empezado seduciendo a una clientela local que, hasta ahora, no tenía gran cosa de interés que llevarse a la boca… Su sabrosa cocina gira en torno a los productos normandos aunque, eso sí, sin aspirar a ninguna forma de regionalismo. El escalope de foie gras a la sartén con manzanas especiadas es el plato estrella que hay que probar. Una excelente alternativa será el filete de rodaballo con coles y jugo de mariscos, aunque la molleja y los riñones de ternera en lonchas y al cilantro son conocidos en toda la región. De postre no se pierda la tourgoule, un arroz con leche cocinado durante 5 horas y que aquí se aromatiza con canela y se sirve con higos frescos: una pequeña maravilla de postre “estilo bistrot”. Carta 42/54 €.

 

 

Route de Fierville, 14130 Blangy-Le-Château

Tfno. +33 (0)2 31 64 76 66

 

« Les Batailles », 14130 Le Brèvedent

Tfno. +33 (0)2 31 62 77 51

 

8, rue de la Gare, 14100 Glos

Tfno. +33 (0)2 31 63 81 77

 

SCEA Les Bruyères Bourgeauville, 14430 Dozulé

Tfno. +33 (0)2 31 64 83 85

 

Route de Livarot, 14100 Saint-Martin de la Lieue

Tfno. +33 (0)2 31 31 30 68

 

La Friche Gallerand, 14100 Saint-Germain de Livet

Tfno. +33 (0)2 31 32 96 99

 

Quesos de cabra de la Ferme de la Trigale

14340 La Roque Baignard

Tfno. +33 (0)2 31 63 08 90

 

14160 Dives-sur-Mer

Tfno. +33 (0)2 31 91 24 66

 

La Boulangerie des Copains 

14340 Saint-Aubin sur Algot

Tfno. +33 (0)2 31 32 22 24

 

Christine y Alain Marty

“L’Escargotière”, 61230 Chaumont

Tfno. +33 (0)2 33 35 54 98

 

27210 La Lande-Saint-Léger

Tfno. +33 (0)2 32 57 82 01 (sólo con cita previa)

 

29, rue de l’Abbaye, 27260 Cormeilles

Tfno. +33 (0)2 32 42 10 96

(Abierto de jueves a domingo noche)